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关于宋代的饮食

时间:2021-01-27 19:17编辑:food

宋代饮食
一、饮食品种
(一)五谷:汉人作为农业民族,五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代尚无玉米、白薯之类作物,因地制宜,北方人的粮食以粟麦为主,南方人的粮食以稻米为主。
面食的品种最为繁多,“火烧而食者呼为烧饼,水瀹而食者呼为汤饼,笼蒸而食者呼为蒸饼”。宋仁宗名赵祯,为了避皇帝名讳,人们又将蒸饼读成炊饼,亦名笼饼,类似於今天的馒头。汤饼就是面片汤,并处在向索面,即面条的演变过程中,又名。①开封食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等,临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等,都属汤饼。南宋晚期,出现了“药棋面”的挂面,“细仅一分,其薄如纸”。烧饼又称胡饼,开封的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种,有的烧饼无疑沾带芝麻,油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种,食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。馓子又名环饼,苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”,无疑是油炸面食。临安市内出售各种面点,统称“蒸作从食”。另有“酥蜜裹食,天下无比,入口便化”,估计也应用米粉或面粉制成。②
宋人面食中还有带馅的包子、馄饨、③ 、 之类,如有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等名目

稻和粟主要用於煮饭和熬粥。临安一带的粥品有七宝素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。③宋时南北方都有喝腊八粥的习俗。开封称七宝五味粥,临安称五味粥。腊月二十五,“士庶家煮赤豆粥祀食神,名曰人口粥

宋代南北主食的差别相当明显。但由於北宋每年漕运六、七百万石稻米至开封等地,故部分北方人,特别是官吏和军人也以稻米作主食。

在北宋和南宋之交,随着大批北方人的南迁,长江流域一带的稻麦两熟制更加普遍。

(二)蔬菜:蔬菜在宋人饮食中占有重要地位,人称“蔬亚于谷”。宋时的蔬菜品种已十分丰富。在两浙路的临安府,蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱(菠菜)、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。在江南东路的徽州,蔬菜品种有芥、芹(包括竹芹、水芹)、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱(菠菜)、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首(茭白)、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。⑧在福建路的福州,蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。很多蔬菜也有不同品种,按《菌谱》记载,菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品

二、饮食业的兴旺
宋代的饮食业是与商品经济,特别是大城市同步发展的。在北宋后期的开封城中
开封的饮食业大致包括酒楼、食店、饼店和茶肆。食店的饮食风格和菜系可分为北食、南食和川饭三类
南宋临安的饮食业包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、荤素从食店等。

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